18/04/2021

Французские круассаны

Французские круассаны

* Напомню, тесто слоеное дрожжевое не быстрого приготовления!
В чаше комбайна соединяю просеянную муку, соль, сахар, дрожжи и насадкой «крюк» минутку все перемешиваю.
Затем добавляю холодную воду и молоко, и на минимальной скорости вымешиваю тесто 3-4 минуты, оно должно собраться в ком.
Небольшими кусочками добавляю 40 г. сливочного масло комн. темп. и продолжаю замес так же на минимальной скорости еще 4-5 минут.
Раскатываю в прямоугольник приблизительно 15*30, переношу на доску припыленную мукой, сверху так же немножко муки и пленка и оставляю на 30 минут при комн. темп.
По истечению времени, уже хорошо заворачиваю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 5-6 часов, а вообще можно сутки.
* Масло для прослойки.
Из пергаментной бумаги делаю конвертик с внутренним квадратом 15*15.
В центр кладу кусок размягченного сливочного масла, весом которое 140 г, и руками распределяю.
Оно должно быть обязательно проверенным, с содержанием жира не менее 82%.
Распределяю по всему периметру квадрата ровным слоем. Убираю в холодильник до надобности.
По истечении времени тесто и масло готово к работе.
Вынимаю из холодильника и даю 2-3 минуты согреться.
За время проведенное в холодильнике тесто практически не увеличивается – это нормально.
При низкой температуре дрожжи спят.
На рабочей поверхности раскатываю тесто в 2 раза больше, чем пласт масла.
На одну половину выкладываю масло, оно охлажденное, но достаточно пластичное.
Хорошо защипываю края.
С помощью скалки запечатываю масло и тесто, и движениями от себя и к себе раскатываю.
Неровные края можно обрезать.
Раскатываю приблизительно до толщины 5-6 мм.
Складываю втрое или письмом.
Если где-то края разойдутся – ничего страшного, главное, чтобы масло не начало таять.
Вообще старайтесь на раскатку тратить не больше 3-4 минут.
Заворачиваю в пакет и убираю в холодильник минимум на час.
Время охлаждения теста сокращать нельзя.
А вот увеличивать можно.
Всего у нас будет 3 таких раскатки.
Каждый раз после холодильника тесту желательно дать пару минут согреться.
При условии, если в помещении не очень жарко.
* Финальная раскатка.
Прямоугольник приблизительно 20*40, толщина 5-6 мм.
Нарезаю треугольники 10 см. шириной.
Удобней всего ножом для пиццы.
В этот раз у меня получилось 7 шт.
И затем заготовки желательно убрать в холодильник отдохнуть на 15-20 минут.
* Формовка.
Слегка прокатываю скалкой, старайтесь чтобы толщина теста была везде одинаково, по центру делаю надрез 1,5-2 см. и не очень плотно скручиваю.
Выкладываю на противень застеленный пергаментом хвостиком вниз, на расстоянии 4-5 см.
Накрываю пленкой и убираю в теплое тесто.
У меня это выключенная духовка со включенной лампочкой.
Время расстойки 2-3 часа, тесто должно хорошо подойти и увеличиться вдвое.
Перед выпечкой подошедшие круассаны смазываю смесью из молока и яйца.
На одно яйцо беру 20 г. молока.
Аккуратно покрываю.
И отправляю в заранее разогретую до 190 градусов духовку и сразу температуру понижаю до 180.
Средний уровень, без конвекции.
Время выпечки 25-30 минут.
Круассаны должны хорошо увеличиться, а корочка стать аппетитно-золотистой.
На решетке даю слегка остыть.

admin

Администратор сайта

Посмотреть все записи автора admin →