21/09/2021

Корейка варёно – копчёная

Корейка варёно – копчёная

Корейку хорошо помыть, подровнять, удалив выступающие кусочки и плотно уложить в ёмкость подходящего размера.
Залить холодной водой.
Вода должна полностью покрывать мясо.
Взвесить мясо и воду — это и будет масса сырья.
Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй по этой массе.
Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада.
Добавить туда же все специи, кроме чеснока.
Кастрюлю с водой и специями поставить на огонь и довести до кипения.
Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
Пока готовится и остывает маринад очистить чеснок и пропустить через чесночный пресс.
Плотно обмазать чесноком мясо.
Чеснок должен быть распределён по всей поверхности мяса.
Залить корейку в ёмкости остывшим и охлаждённым до 5-10°С маринадом.
Маринад должен полностью покрыть мясо.
Используя шприц для мяса, прошприцевать всё мясо в шахматном порядке через 4-5 см.
Слегка помассировать, уложить корейку ниже уровня маринада.
Закрыть ёмкость крышкой и поместить в холодильник на 5-7 суток.
Рекомендуется 1 раз в сутки мясо слегка массировать и переворачивать.
После маринования мясо обмыть в проточной воде и перевязать шпагатом.
Остатки специй с мяса удалять не обязательно.

Подвесить на обсушку при температуре 50-60С на 3-5 часов до 42С внутри куска.
Перед копчением поверхность корейки должна быть сухой.
Обжарку с дымом 40-60 минут (в зависимости от плотности дыма) при 85-90С.
Варка при 80С с паром в камере до температуры внутри батона 69-72С.
Либо варить в воде при 80С, запечатав кусок в вакуум.
По готовности мясо охладить и проветрить 5-6 часов.
Далее в течении 3 суток его необходимо убрать в холодильник на финишную ферментацию.
Приятного аппетита!

admin

Администратор сайта

Посмотреть все записи автора admin →