18/09/2021

Начинка для эклеров «фисташка-малина»

Начинка для эклеров «фисташка-малина»

Готовим фисташковый ганаш:
Сливки и сироп глюкозы прогреть в сотейнике с двойным дном.
Подготовить шоколад и какао масло.
Как только появится пар, снимаем сливки и выливаем на шоколад с какао маслом.
Вымешать до растворения всех ингредиентов, добавить фисташковую пасту.
Еще раз вымешать, накрыть пищевой плёнкой в «контакт», оставить на 8 часов в холодильник для стабилизации.
После этого взбить ганаш миксером до плотности.
Готовим желатиновую массу:
7 гр. желатина залить холодной водой.
Оставить для набухания на 5 минут.
После этого прогреть в микроволновке иди сотейнике.

Готовим заварной фисташковый крем:
Желтки,молоко и крахмал соединить в сотейнике с двойным дном.
Постоянно помешивая доводим до загустения.
После этого добавить холодное сливочное масло, фисташковую пасту, желатиновую массу.
Вымешать с помощью венчика до однородности.
Накрыть пищевой плёнкой в «контакт» до использования.
Готовим малиновое кюли:
Малиновое пюре прогреть до 40 градусов.
В отдельной посуде соединить сахар и пектин (агар-агар).
Добавить смесь к тёплому малиновому пюре, снова прогреть до загустения.
Добавить желатиновую массу, вымешать и переложить в кондитерский мешок до использования.

В эклерах делаем отверстия с помощью кисти или деревянной шпажки.
Начинить эклеры сначала кремом, потом начинить малиновым кюли.
Отсадить ганаш с помощью кондитерской насадки 113 или 35.
Посыпать рубленой фисташкой и сублимированной малиной.

admin

Администратор сайта

Посмотреть все записи автора admin →