21/09/2021

Рецепт итальянского сыра монтазио

Рецепт итальянского сыра монтазио

Закваску внести в стакан пастеризованного молока.
35 литров молока пастеризовать и быстро охладить до 32С.
Внести разведённую закваску в молоко, размешать 1 минуту, движениями снизу вверх и оставить на активацию на 30-45 минут.
Перемешать молоко, затем медленно влейте разведенный за 30 минут до внесения фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накрыть ёмкость крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. мультипликатор 2.5
Нарезать сгусток на кубики стороной 1 см.
По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Включить нагрев сырного зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут.
Конечная температура должна составить 40°С.
Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчать до нужного размера ножом.
Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут.
Затем поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут.
За это время оно осядет на дно кастрюли.
Удалить сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани.
Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут.
Посыпать на поверхность сыра 1,5 ст.л. гималайской соли, перемешать соль с сырным зерном вручную.
Оставьте еще на 5 минут.
Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Подготовить форму: застелить ее слоем дренажной ткани.
Переложить сырное зерно в форму, прикрыть сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
Прессование с переворотами:
1 час 12 кг ( D 16 ) 19 кг ( D20 ) 34 кг ( D27 )
9 часов 17 кг 27 кг 48 кг
9 часов 22 кг 34 кг 63 кг
Вынуть сыр из формы, снять дренажную ткань, взвесить его и поместить на посол в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом.
Время соления — 6 часов на каждые 450 г сыра.
За время соления переверните сыр один раз в середине срока.
Извлечь сыр из рассола, промокнуть бумажным полотенцем и положить на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).
Поместить сыр на неделю в камеру для созревания с температурой 11-12°С и влажностью 85%.
Переворачивать сыр ежедневно.
В течение 2 следующих недель протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%),
Через 2 недели натрите корочку сыра медом 3-4 ст.л..
Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.
Еще через неделю повторить натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью 1.5 с.л. и снова отправить зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в латекс или воск, чтобы защитить от пересыхания.
Молодой сыр будет зреть еще минимум 4 месяца, а старый — от года

admin

Администратор сайта

Посмотреть все записи автора admin →